Gli ultimi mesi del 2017 segnano un incremento dei consumi e un’incoraggiante crescita dell’occupazione del settore. Preoccupa però il tasso di produttività che resta sotto i livelli pre-crisi. Bar e ristoranti si confermano il volàno delle famiglie italiane. E’ una della principali evidenze emerse dall’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi aderente a Confcommercio, presentato a Milano a fine Gennaio. Il Rapporto, che quest’anno è stato dedicato a Gualtieri Marchesi, “intelligenza e umantà della ristorazione italiana”, ha fatto il punto sull’andamento del settore dei pubblici esercizi.

Emerge un quadro di sostanziale ottimismo per quanto concerne l’andamento dei consumi fuori casa, ormai attestati sul 36% del totale della spesa alimentare, per un valore di 83 miliardi, e il fronte occupazionale, con una crescita del 3% sull’anno precedente. “I numeri confermano un trend di ripresa che lascia ben sperare per il futuro – è il commento di Lino Enrico Stoppani, pres. Fipe -. Anche sotto il profilo dell’occupazione il nostro settore è tra i pochi, nella fiera agroalimentare, in grado di creare nuovi posti di lavoro”.

Non mancano, tuttavia, le ombre. Il numero di imprese che chiudono resta elevato e la produttività rimane sotto i livelli toccati prima della crisi. “Con queste condizioni, diventa difficile – secondo Stoppani – trovare le risorse per investire e per fare quelle innovazioni di cui il settore ha grande bisogno. Anche i recenti provvedimenti approvati con la legge del bilancio 2018, in particolare quello sui distretti del cibo, vedono emarginato il ruolo della ristorazione, nonostante i titoli e i numeri che esprime”.

I PROBLEMI DI PRODUTTIVITÀ

Tra i punti di maggior interesse evidenziati dal Rapporto, la crescita dei consumi fuori casa: l’impatto della crisi sui consumi domestici ( 10,55 pari ad una flessione di 15,9 miliardi di euro tra il 2007 e il 2016) ha fatto in modo che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse ancora qualche posizione, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace sempre più mangiare (bere) fuori dalle mure domestiche. In particolare, la sola ristorazione ha guadagnato una domanda di 5 miliardi di euro.

Nel terzo trimestre 2017, poi, è cresciuto di ben 14 punti percentuali il clima di fiducia delle imprese di ristorazione rispetto allo stesso trimestre dell’anno precedente, consolidando il trend positivo degli ultimi tre trimestri.

Resta elevato, però, il turnover.

Nel 2016 hanno avviato l’attività 15.714 imprese, mentre 26.500 l’anno cessata, con un saldo negativo di oltre 10.000 unità. Nei primi nove mesi del 2017 hanno fatto il loro ingresso sul mercato 10.835 nuove imprese, mentre 19.235 hanno abbassato la serranda, determinando un saldo negativo di 8.400 unità.

“Il rapporto Fipe 2017 è stato dedicato a Gualtiero Marchesi, intelligenza e umanità della ristorazione italiana”

Altro tasto dolente, quello della produttività. Il nostro paese sconta un tasso di crescita in sostanziale stagnazione dal 2007 in poi. In questo contesto, lo stato della ristorazione appare ancor più problematico: fatto 100 il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all’intera economi, alberghi e ristoranti si attestano al 63, ovvero il 37% al di sotto del valore medio.

La produttività delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa, ma anziché crescere si riduce, e attualmente è sotto di quasi 6 punti percentuale sispetto al livello raggiunto nel 2009.

Nessun problema, invece, sul versante inflazione. A livello generale i prezzi di bar e ristoranti nel 2017 hanno registrato incrementi di poco al di sopra dell’1% rispetto al 2016. In particolare il prezzo della tazzina di caffè rilevato nelle più importanti città italiane è addirittura inferiore a quello di un anno fa ( 0,93 contro 0,95 euro).

I NUMERI DEI PUBBLICI ESERCIZI

Secondo le ultime rilevazioni di Fipe, negli archivi delle Camere di Commercio al 31.12.17 risultano attive 329.787 imprese di ristorazione.

La Lombardia è in testa alla classifica con il 15,4% delle imprese complessive. Segue il Lazio (10,9%) e la Campania (9,5%).

La rete dei pubblici esercizi è comunque capillare e articolata sull’intero territorio nazionale, nei piccoli come nei grandi centri. I ristoranti ammontano a 177.241 unità. Il progressivo sorpasso dei ristoranti sui bar è, secondo gli analisti Fipe, il risultato di un’evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole, grazie al quale gli imprenditori preferiscono qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di meno vincoli nello svolgimento delle attività.

LA RISTORAZIONE IN EUROPA

In Europa i consumi alimentari valgono complessivamente 1.522 miliardi di euro per il 63% nel canale domestico e per il restante 37% nella ristorazione. Ma ci sono forti differenze da Paese a Paese. In Germania l’incidenza della spesa fuori casa è il 30% sul totale dei consumi alimentari, del 47,6% nel Regno Unito, del 53,6% in Spagna e addirittura del 59% in Irlanda.4In Italia la quota come abbiamo visto si attesta al 36%, sei punti percentuali al di sopra della Francia. Se prendiamo in considerazione i valori assoluti, scopriamo però che l’Italia è il terzo mercato della ristoraazione, dopo Regno Unito e Spagna.

In Europa tra il 2007 e il 2016 la contrazione dei consumi alimentari è stata di 8 miliardi di euro, quasi totalmente ascrivibile alla ristorazione. Una dinamica opposta a quella registrata in Italia, dove il calo dei consumi è quasi totalmente riconducibile al canale domestico.