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BIRRA: la spillatura fa la differenza

12 febbraio 2019

Riempire il bicchiere di birra può sembrare un’operazione banale, ma si tratta di un vero e proprio rituale che fa la differenza nell’esperienza del consumatore.

Secondo Tullio Zangrando e Mirco Marconi, gli autori del terzo volume di “Birra”, sono tre i metodi di spillatura della birra sui quali puntare: tecnicamente si tratta di sistemi molto diversi tra loro, ma - se ben eseguiti - sono in grado di fornire il medesimo risultato: esaltare le caratteristiche e il piacere di una buona birra.

Metodo belga (detto anche fiammingo o olandese)

Ecco come procedere:

  • riempire molto velocemente il bicchiere (3 secondi per un bicchiere da 0,2 litri);
  • far scorrere velocemente una spatola sul bordo del bicchiere, tenendola a circa 45 gradi per rimuovere la schiuma eccedente il bordo;
  • immergere il bicchiere in acqua fresca per togliere la birra e la schiuma che ricopre la parete esterna del bicchiere;
  • riporre la spatola in un recipiente contenente acqua fresca (corrente o da ricambiare spesso) e mezzo limone.

Metodo inglese

In Inghilterra è consuetudine che il beccuccio terminale della spina entri in contatto con la schiuma nel bicchiere. Questo metodo richiede l’utilizzo di una pompa aspirante e premente in cui piccole valvole di non ritorno impediscono alla birra contenuta nel cilindro della pompa di rifluire verso il fusto.
Questo metodo è caratterizzato dalla presenza di un poca schiuma: la spillatura “a pompa”, infatti, produce poca anidride carbonica rispetto ad altri sistemi.
Recentemente, per venire incontro ai gusti dei consumatori, si è diffuso un piccolo e semplice diffusore che si posiziona sul beccuccio e che facilita la miscelazione dell’aria con la birra; è stato battezzato sparkler e permette di produrre più schiuma e quindi di uniformare maggiormente la resa finale di questo sistema con gli altri.
Per i puristi in questo modo si perde parte dell’aroma del luppolo, mentre aumenta il carattere maltato dell’aroma.

Metodo tedesco

Ne esistono due varianti, a seconda che sia installato o meno un compensatore nel rubinetto erogatore.
Se il rubinetto è dotato di compensatore, questi sono i passaggi per una spillatura perfetta:

  • riempire il bicchiere lentamente (circa 4-5 secondi per un bicchiere da 0,2 litri) in modo da moderare la formazione di schiuma;
  • al termine del riempimento, invertire la posizione della leva di comando del rubinetto: la birra, uscendo emulsionata, formerà una corona che sormonterà il bordo del bicchiere stesso. Il rubinetto “a compensatore” è corredato, oltre che da una leva principale, anche da una levetta che consente di ridurre la luce libera della fessura anulare di passaggio della birra, per meglio adattare il rubinetto alle esigenze dell’impianto. Una volta trovata la posizione ideale della levetta, questa non va più spostata.

Se invece si possiede un rubinetto senza compensatore, (detto “a maschio”) la tecnica da attuare è diversa e richiede maggiore abilità e tempo:

  • riempire il bicchiere senza che la schiuma trabocchi;
  • attendere circa un minuto a seconda del tipo di birra
  • completare l’operazione rapidamente, in una o più riprese, portando il livello della birra al punto giusto e creando il cappello di schiuma;

Per entrambe le varianti occorre però attenersi alle regole di base:

  • il bicchiere può essere tenuto obliquo sotto il rubinetto e il beccuccio non deve mai toccare né il bicchiere, né la birra o la schiuma;
  • l’apertura del rubinetto deve essere rapida e completa;
  • secondo alcuni esperti la prima birra che esce dal rubinetto va sempre fatta schizzare in un bicchiere posto sul banco, da svuotare periodicamente nel lavello; altre scuole di pensiero sostengono che l’operazione va compiuta soltanto dopo pause nell’erogazione di oltre mezz’ora per evitare l’ossidazione della birra nell’impianto.

Come servire in maniera impeccabile una birra in bottiglia o lattina?

Esistono regole d’oro anche in questi casi:

  • utilizzare sempre i sottobicchieri, da porre sul tavolo;
  • nel caso della birra in lattina, prima dell’apertura assicurarsi che la superficie sia ben pulita;
  • stappare sempre la bottiglia davanti al cliente e lasciare il tappo accanto ad essa; verrà gettato solo quando la bottiglia verrà portata via;
  • Per il versamento, a seconda del tipo di birra esistono diverse tecniche: normalmente, il bicchiere va tenuto inclinato e la birra va versata lentamente per evitare la formazione di eccessiva schiuma. Birre contenenti lieviti ed elevato contenuto di gas, vanno versate molto lentamente tenendo il bicchiere quasi orizzontale. Solo verso la fine del riempimento si può creare la quantità di schiuma voluta raddrizzando lentamente il bicchiere.

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