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Valorizzazione del caffè specialty

29 marzo 2019

Francesco Sanapo: uomo deciso nel perseguire i suoi obiettivi senza timore di mettersi in gioco e di mostrarsi in prima linea.

Oggi, il formatore Sca, preferisce definirsi un barista o, più adeguatamente, un “coffee lover”. «D’altronde - aggiunge - il barista non può più essere chi schiaccia un bottone e serve una tazzina anonima, ma deve diventare l’esperto del caffè. Il mondo del bar italiano ha bisogno di crescere, di voltare pagina e voglio dare il mio contributo affinché ciò avvenga». Una bella “spallata” all’ancien regime, Sanapo l’ha data nel 2014 con l’apertura di Ditta Artigianale a Firenze, la prima caffetteria specialty in Italia, dove l’espresso realizzato con la miscela di base Jump, blend di caffè Arabica di altissima qualità, viene proposto a 1 euro e 50 centesimi.

Guardando allo scenario italiano, qual è il bilancio di questi ultimi anni?
Non vorrei sembrare troppo critico, ma sento che con Ditta Artigianale abbiamo smosso solo una piccola percentuale delle coscienze e del mercato. Sicuramente abbiamo contribuito a scuotere qualche animo, ma nella realtà servire un caffè specialty, avente un costo maggiore, è visto oggi ancora quasi come un’eresia. Negli ultimi anni Ditta Artigianale non ha, tuttavia, mai indietreggiato ma ha sviluppato uno spirito e un volere italiano, senza imitare alcuna moda. Con questo non voglio rinnegare ciò che hanno fatto geni del passato, come Ernesto Illy e Giuseppe Lavazza, ma credo che sia giunto il momento di ripensare all’offerta del caffè italiano con una filosofia specialty. Alla base ci devono essere dei caffè di alta qualità, ai quali si possono aggiungere altre connotazioni per creare un gusto nuovo e diverso, tostati in modo da trovare un armonioso e piacevole equilibrio in tazza tra dolce, amaro e acido. Quello che oggi conosciamo, un caffè per lo più bruciato, non è il vero espresso.

Come la mettiamo allora con il fatto che gli specialty sono per lo più caffè con una spiccata acidità?
Oggi, la nuova tendenza specialty deve essere inglobata all’interno di uno spirito nostro, firmato made in italy. Sono italiano e voglio impegnarmi per portare il nostro espresso al punto più alto, a una nuova gloria. L’acidità deriva da una nota classica del caffè filtro e, dunque, può benissimo combinarsi anche con l’espresso.

Visiti molte caffetterie; quali sono gli errori più frequenti che riscontri?
Spesso trovo la tendenza a mimare mode che provengono da altri Paesi, perdendo di vista il nostro spirito e la nostra specializzazione. Chi si trova dietro al banco bar non deve obbligare le persone a seguire le proprie indicazioni, ma aprirsi al dialogo, comprendere, ascoltare e diffonderne la conoscenza, non insegnare. Il percorso verso lo specialty deve essere senza intimazioni, come spesso avviene con lo zucchero: invitiamo il cliente a bere un sorso di caffè così com’è e poi lasciamogli la libertà di decidere come degustarselo. Non bisogna attaccare il cliente, ma conquistare e soprattutto confrontarsi per comprendere le esigenze del consumatore, senza cedere alla tentazione di indirizzarlo verso il proprio credo.

Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?
Aumentare il prezzo della tazzina (Starbucks con l’euro e ottanta a Milano ci dice chiaramente che si può fare), dare alla miscela italiana la dimensione che aveva un tempo e offrire alle generazioni future un buon motivo per bere del caffè di qualità. Per chi lo considera un prodotto “vecchio” e superato, voglio offrire un caffè più cool e trendy.

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