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La tecnologia al bar: i tre tabù e i sette ottimi motivi per farsela amica

13 maggio 2019

Gary Meehan, uno dei massimi esperti di processi tecnologici applicati al mondo dell'horeca, espone come i singoli gestori possono appropriarsi della tecnologia per migliorare le proprie attività.

Quando si parla di tecnologia, spesso si finisce per imboccare tre possibili vie: la via dello scetticismo (della serie: a cosa mi serve? Risposta implicita: a niente), la via dell’incompetenza (non ho nessuna idea di che cosa sia o a cosa serva), la via del vorrei ma non posso (non potrò mai permettermelo). Nel campo delle attrezzature la paura è che la macchina ti abbandoni, ti lasci a piedi, per di più se è nuova. Ma il concetto di nuovo è relativo: una persona può considerare una “novità” anche un’attrezzatura che non conosce ma che magari è già stata adottata da migliaia di locali ed è quindi affidabile. Meehan ne è convinto: l’automazione sarà la più grande sfida che i gestori dovranno scontrarsi nel prossimo futuro. Secondo il consulente inglese, sono quattro gli ambiti in cui la tecnologia può aiutare i gestori a rendere la propria attività più concorrenziale e più vantaggiosa: «L’automazione rende possibile una gestione del personale meno onerosa, l’ottimizzazione degli spazi e la riduzione dei costi di approvvigionamento di energia e materie prime. Tutto questo è utile solo se porta al miglioramento della customer experience, che a sua volta produce una maggior fidelizzazione e un miglioramento della reputazione». Oggi sono soprattutto le catene ad aver compreso queste potenzialità e a guidare il cambiamento dello scenario competitivo: «Il motivo è semplice - spiega Meehan -: non si focalizzano sulle singole operazioni, ma ragionano a livello di sistema. E sono consapevoli che anche un minimo risparmio di tempo o di soldi nello svolgere un’operazione, se moltiplicato per il numero di volte che viene fatta quell’operazione ogni giorno in tutti i locali della catena produce effetti importanti». Certo è che per molti addetti la consapevolezza della necessità di investire nell’adeguamento o nel miglioramento delle proprie attrezzature si scontra con limiti di capacità di investimento e con il timore di fare passi sbagliati da cui è difficile rialzarsi. Ma negli Stati Uniti i produttori di attrezzature stanno cominciando a sperimentare nuovi metodi di fornitura destinati probabilmente ad avere successo in futuro: «L’idea è che l’attrezzatura diventi parte di un pacchetto - spiega Meehan -. In questo modo il produttore, a fronte di un canone mensile, si assume la responsabilità della manutenzione del macchinario e dell’eventuale sostituzione ogni volta che risulti necessario». Una strategia che potrebbe aiutare notevolmente il processo di automazione dell’intero settore.

Tre tabù da superare

1. Meglio di così...

Per molti gestori il modo in cui preparano le loro specialità è la vera “arma segreta”. Guai a modificarla. Perché invece non provare a mettere alla prova questa strategia prendendo in considerazione modi nuovi per preparare e servire il menu grazie alle nuove attrezzature?

2. Innovare è pericoloso

Il nuovo è un concetto relativo: un’attrezzatura può essere nuova per il singolo operatore, anche se magari è adottata con successo da anni da tanti altri. Non si intende mettere in discussione la passione per il proprio lavoro, ma se ci sono metodi per risparmiare tempo e fatica e migliorare il proprio business perché non tenerli in considerazione?

3. Meglio non cambiare

Ci sono possibili aree di miglioramento? Cercate di capire se esistono già strumenti e attrezzature ben collaudate e disponibili presso produttori affidabili.

I setti aspetti in cui la tecnologia fa la differenza

1. Lavoro

Il personale è sempre più difficile da gestire e il suo costo è in crescita. L’alto turnover comporta un ulteriore aggravio di costi e uno sforzo aggiuntivo legato alle necessità di dover continuamente addestrare i propri assistenti. Per questo motivo molte delle principali catene sono in cerca di soluzioni che aiutino a ridurre la necessità di manodopera qualificata, adottando attrezzature facili da imparare e da utilizzare. L’automazione è uno dei principali obiettivi per le catene.

2. Standard

Attrezzature “più facili da usare” e processi più automatizzati riducono la possibilità di errore e migliorano quindi la qualità lavorativa dell’azienda. Inoltre, le nuove tecnologie di cottura, come i forni combinati ad alta velocità e i forni a vapore combinati, i mantenitori di temperatura, le cotture sotto vuoto, contribuiscono a migliorare la qualità dei piatti e il suo mantenimento costante nel tempo, una chiave fondamentale in questo settore.

3. Sprechi

Quando si diventa in grado di automatizzare i processi, come pure di ottenere sempre gli stessi risultati ogni volta, si riduce automaticamente il numero di errore di piatti che occorrerebbe rifare e di conseguenza anche lo spreco di cibo. I forni ad alta velocità consentono un maggior numero di preparazioni espresso e meno “batch cooking” (preparazioni anticipate); di conseguenza si riducono la necessità di prevedere la domanda e gli sprechi legati a previsioni errate. La domanda di cibi freschi e a km 0 comporta la necessità di aumentare la frequenza delle consegne e di dotarsi di standard di ricezione, conservazione, manipolazione e preparazione per assicurarsi che gli alimenti siano mantenuti nelle condizioni ottimali durante l’intero processo.

4. Esperienza

Le catene concentrano i propri sforzi nell’ottimizzare i processi produttivi che portano a offrire ai clienti cibo di buona qualità, preparato fresco e servito velocemente. Il risultato è una customer experience migliore, soprattutto nella fascia media del mercato e per i consumi più legati alla funzionalità. La tecnologia permette di ottenere un servizio veloce e di qualità, grazie all’utilizzo combinato in cucina di forni, di tecniche di cottura e di attrezzature di mantenimento. Il mondo è un luogo sempre più digitale: i clienti si aspettano che i gestori aiutino a semplificare l’esperienza usando il cellulare per prenotare, ordinare, pagare.

5. Spazi

Lo spazio comporta un altro costo per un’azienda. Per questo la tendenza è di cercare di ridurre lo spazio occupato dalle zone di preparazione per massimizzare quello riservato ai clienti e destinato al consumo. Gli spazi di preparazione possono essere ridotti passando dalle attrezzature tradizionali ad attrezzature più moderne, come per esempio i forni combinati, in grado di gestire un’ampia gamma di preparazioni. L’utilizzo di attrezzature più piccole, più versatili e più performanti è uno dei fattori che spiegano lo sviluppo delle nuove forme di somministrazione mobili o semi mobili: dai chioschi ai food truck, agli Ape car.

6. Consumi

Anche in questo campo la tecnologia aiuta, offrendo nuove possibilità di ridurre i consumi. Ne è un esempio la di ffusione delle apparecchiature che non richiedono cappe di ventilazione. Le cappe aspiranti occupano spazio, costano e consumano una grande quantità di energia. Anche i piani cottura a induzione aiutano a tagliare i costi delle bollette, in quanto riducono la quantità di calore in cucina riducendo di conseguenza i consumi energetici dei sistemi Hvac (ventilazione e condizionamento). Infine, i piani cottura “on demand”, che si attivano solo quando sono in uso (invece di essere sempre in funzione) aiutano a ridurre ulteriormente i costi delle bollette.

7. Velocità

Qualunque tipologia di locale ottiene benefici da processi di preparazione che permettono di aumentare la velocità di preparazione senza sacrificare la qualità. La capacità di servire velocemente un certo numero di piatti permette di aumentare la rotazione dei tavoli (specie a pranzo) e, contemporaneamente, la contentezza del cliente.

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