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Fuori casa a +30% entro il 2030. Perché è plausibile

03 giugno 2019

La società di analisi di mercato TradeLab prevede un decennio di forte crescita per i consumi fuori casa. In aumento il peso delle catene.

Se il presente è incerto, il futuro, almeno per quanto riguarda il fuori casa, sembra piuttosto sereno: a dichiararlo è il team di TradeLab, società milanese di analisi di mercato e consulenza direzionale, che ha indicato un quadro della possibile evoluzione del mercato nei prossimi dieci anni durante il convegno “Away from home: quale futuro?”.

Previsioni ottimistiche

Lo slancio del consumo alimentare fuori casa ha registrato risultati sempre più brillanti negli ultimi dieci anni rispetto al settore dei consumi alimentari domestici ed è destinato a continuare. Tanto che, come afferma Luca Pellegrini, professore di marketing all’Università Iulm di Milano e presidente di TradeLab, «quota 40% è un obiettivo più che realistico, forse addirittura superabile». Questo significa che quattro euro su dieci spesi dalle famiglie per i prodotti alimentari saranno consumati fuori casa.

Luca Zanderighi, professore di Economia e gestione delle imprese all’Università di Milano e partner di TradeLab, ha tradotto il concetto con le seguenti parole: «Da qui al 2030 prevediamo una crescita potenziale per il fuori casa di 26 miliardi di euro, corrispondente al 30% in più rispetto al mercato attuale». Ci sarà trippa per gatti, insomma, ma non per tutti i gatti: «La rete indipendente è fragile ed è destinata ad essere messa in ulteriore difficoltà dalla crescita della ristorazione di catena, che triplicherà i propri fatturati» afferma Bruna Boroni, consulente senior di TradeLab, che ipotizza nei prossimi dieci anni un abbassamento nell’ordine delle 30mila unità del numero di locali indipendenti.

Importanti sviluppi in vista anche per il mondo della distribuzione, che secondo Andrea Boi, consulente TradeLab, andrà incontro ad una importante riduzione del numero di grossisti: «Saranno meno, di maggiori dimensioni e specializzati sul fuori casa».

I target da intercettare

Queste le conclusioni: ma da dove arriva tanto ottimismo? La “quota 40” è in realtà il risultato di un’analisi a tutto campo riguardo l’evoluzione della popolazione e dei suoi comportamenti: «Sono tanti gli elementi che concorrono alla maggior propensione a consumare fuori casa - afferma Luca Pellegrini -. Un primo elemento è la crescita della partecipazione delle donne al mondo del lavoro, che ha come conseguenza meno tempo, voglia e competenze per cucinare. Negli ultimi dieci anni nelle famiglie italiane si sono perse 365 milioni di ore passate in cucina. Questo è anche uno dei motivi che hanno portato all’aumento dell’home delivery. Il numero medio di componenti per famiglia diminuisce, quello di nuclei di uno o due persone aumenta. E, in generale, si vive in case più piccole: questo significa che festeggiamenti, ricorrenze e frequentazioni amicali giocoforza si spostano fuori casa».

Pellegrini evidenzia l’importanza di altri due target che aiuteranno nel contribuire al previsto sviluppo dei consumi nei locali: i baby boomer e i turisti.

«Gli over 55 non hanno nessuna intenzione di starsene a casa - afferma Pellegrini -; liberi da impegni famigliari, in buona salute e con una discreta disponibilità di reddito, saranno tra i protagonisti dei consumi dei prossimi dieci anni». Altro contributo prezioso arriverà dai turisti stranieri: «Dal 2009 al 2018 le presenze di turisti stranieri in Italia sono aumentate del 35% - spiega Pellegrini -, passando da 159 a oltre 216 milioni. E il trend continuerà».

Dal punto di vista delle motivazioni, ad accompagnare la crescita saranno le necessità di nutrimento di un numero maggiore di persone, soprattutto donne, che parteciperà al mercato del lavoro e le esigenze di socializzazione di giovani e senior.

«Un tipo di domanda - spiega Pellegrini - che richiederà lo sviluppo di un’offerta low cost oggi carente. La vera domanda è capire chi coglierà l’opportunità di svilupparla: presumibilmente riscuoterà l’interesse di una serie di operatori in grado di offrire al consumatore soluzioni a costi accettabili: le catene, che potranno avvantaggiarsi di una industrializzazione dell’offerta, ma anche la gdo - con proposte di quarta e quinta gamma, prodotti adatti ai consumi in loco e al take away -, o altri attori che affiancano alla propria proposta un’offerta food, sull’esempio di quanto ha fatto Ikea. Senza contare il possibile sviluppo di negozi monomarca da parte dei produttori alimentari».

Guardando ai locali, il paesaggio del fuori casa è destinato a cambiare in modo significativo: «L’attuale rete di locali indipendenti presenta una serie di fragilità - spiega Bruna Boroni -: alta densità, basse performance, elevato turnover e importanti difficoltà finanziarie. A tutto questo, poi, si aggiunge la questione del ricambio generazionale». I dati documentano le affermazioni fatte: un locale ogni 125 abitanti contro uno ogni 350 in Europa, oltre il 30% con fatturati inferiori ai 100mila euro, un 15% di locali che cambia ogni anno, una tendenza diffusa a pagare in ritardo e a “far fare da banca” ai grossisti.

Negli ultimi dieci anni, i bar sono cresciuti del 15%, i ristoranti del 35%, i take away del 45%, le pasticcerie/gelaterie del 12% e le discoteche del 4%.

La ristorazione organizzata in Italia

Dall’altro lato, le catene presentano importanti segni di sviluppo, legati alle loro risorse finanziarie ma anche alla maggior capacità di formare luoghi e format più in linea con le esigenze dei millennial, stranieri e senior: «Solo negli ultimi due anni - dice Boroni - hanno fatto il loro debutto ben 70 nuovi marchi, tra cui colossi del calibro di Starbucks, Kentucky Fried Chicken e Costa Coffee. E in quattro anni il fatturato delle catene è cresciuto del 30%».

Rispetto agli altri grandi mercati europei, la ristorazione organizzata (commerciale e collettiva) in Italia è ancora all’inizio: copre appena il 14% di quota di mercato, contro il 27% della Germania, il 31% della Spagna, il 34% della Francia e il 41% del Regno Unito. Altra anomalia: la crescita è appannaggio soprattutto delle piccole catene, il cui peso nell’ambito della ristorazione commerciale è previsto in aumento dall’attuale 23% al 35%.

«Ci aspettiamo una forte crescita di format smart e low cost - spiega Boroni - che richiedono minori competenze gestionali e rispondono meglio ai bisogni attuali. Le parole chiave saranno convenienza e facilità dell’esperienza. Ci saranno più ristoranti e meno bar, ma soprattutto si svilupperanno nuovi format ibridi basati sul posizionamento distintivo».

Dal punto di vista della distribuzione geografica, probabilmente avanzerà il fenomeno della desertificazione dei piccoli comuni. I nuovi eldorado del fuori casa saranno le grandi città, soprattutto quelle ad alta vocazione turistica.

Infine, anche il mondo della distribuzione è destinato ad una significativa crescita: «Prevediamo un’accelerazione della concentrazione - afferma Andrea Boi -, con la crescita dei grossisti regionali più grandi, una riduzione degli indipendenti e un rafforzamento dei player nazionali. Aumenterà il peso del cash&carry, grazie anche allo sviluppo del delivery. I nuovi entrati, quali gli operatori di e-commerce e la gdo in versione delivery, guadagneranno quote di mercato».

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