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Il rancido nel caffè, conoscerlo per evitarlo

26 luglio 2019

Andrej Godina spiega l’origine del gusto di rancido e consiglia alcune pratiche per evitare la sua formazione nei chicchi di caffè tostato. Fondamentale la pulizia delle apparecchiature, ricorda Gianfranco Carubelli.

Nel suo volume “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, Inran, Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, determina tra i fattori da tenere in considerazione al momento dell’acquisto di un prodotto alimentare “in generale la pulizia e l’ordine del punto vendita, che possono indicate l’attenzione del venditore anche alla qualità del prodotto venduto”. Continua affermando che “un sapore rancido o un cattivo odore sono indici indiscussi di non salubrità dell’alimento”.

Cos'è il rancido?

Il vocabolario Treccani lo definisce “Di olio, di sostanze grasse che hanno subito un processo di irrancidimento, acquistando quindi odore e sapore aspro e sgradevole”. In una recente inchiesta di Report, dedicata alla qualità del caffè in Italia, nelle analisi gustative di Andrej Godina, caffesperto, qualificato e da sempre appassionato all'analisi sensoriale del caffè, spesso è stato definito il rancido. «Ciò che è gradito alla gente non è un difetto» ha replicato Raffaele Ferrieri, titolare del Vero Bar del Professore di Napoli, dopo esser stato avvertito della presenza di questo sentore. E’ bene ribadire che il sapore rancido non fa parte del “corredo aromatico” di un caffè di qualità, definito da Godina «in grado di soddisfare i palati più esigenti nella misura in cui è privo di difetti ed è ricco di composti aromatici volatili piacevoli. Tra i difetti più importanti che si possono scoprire in tazza ci sono gli aromi di legno, paglia, terra, muschio, muffa, marcio, medicinale, gomma bruciata e infine rancido. A questi si possono aggiungere un gusto amaro particolarmente intenso e la sensazione tattile di secchezza o astringenza al palato». Due semplici esempi per identificare il rancido: l’odore che si avverte annusando una fetta di prosciutto crudo lasciata all’aria a temperatura ambiente per un periodo lungo, finché il colore bianco del grasso diventa giallastro. Un altro esempio è l’olio di oliva lasciato in una bottiglia trasparente alla luce del sole, il cui colore diventa arancio.

Attenzione al caffè!

Nel caffè verde è presente una componente naturale di grassi e oli vegetali che non si degradano in tostataura, ma fuoriescono sulla superficie dei chicchi rendendoli lucidi alla vista, soprattutto nel caso di tostature molto scure. «Questi - riprende Godina - a contatto con l’ossigeno e in presenza di luce innescano immediatamente reazioni ossidative che producono abbondanti composti chimici volatili dall’odore rancido, soprattutto se i chicchi sono conservati a temperature elevate». La causa principale di questo difetto è dunque l’utilizzo di caffè tostato già rancido; per evitare questo problema è fondamentale confezionare e conservare il caffè in contenitori ermetici, in atmosfera senza ossigeno e a temperature basse.

Attenzione alle apparecchiature!

Attenzione alle apparecchiature. C’è da porre particolare attenzione alle macchine che utilizzano per la preparazione dell’espresso: nei suoi innumerevoli passaggi dalla tramoggia al macinacaffè, alla macchina espresso e dal gruppo ai filtri e portafiltri, il caffè rilascia la sua parte grassa sui materiali con cui entra in contatto: questi sedimenti oleosi irrancidiscono e rilasciano aromi sgradevoli alle successive erogazioni. “Già nell'arco di 24 ore si percepisce l’odore causato dall'irrancidimento - afferma Gianfranco Carubelli, Ceo responsabile qualità e sicurezza di pulyCaff -; inoltre, se non rimossa, la parte grassa carbonizza, si frantuma e va in tazza (si riconosce dai granuli scuri che rimangono sul fondo una volta bevuto l’espresso) conferendo un’amarezza intensa alla bevanda. L’acqua non rimuove il grasso: se piatti, bicchieri e tazzine si puliscono con detersivi adeguati, allo stesso modo non basta dare una sciacquata gruppi, filtri e tramogge: vanno trattati con prodotti appositi. È un’operazione da compiere tutti i giorni per la macchina espresso e ogni 2-3 giorni per il macinacaffè».

Ricordano entrambi gli interlocutori, per non abituarsi al rancido, una buona prassi da seguire anche a casa è quella di pulire la moka.

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