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Le variabili della percezione sensoriale con Daniele Ricci

04 febbraio 2020

Il neo campione italiano baristi ha guidato i giudici a cogliere gli aromi delle preparazioni utilizzando i cinque sensi. Il segreto del suo successo: il gioco di squadra.

I sensi e la loro influenza sulla percezione di una tazza di caffè, come per qualsiasi altra bevanda o alimento, sono stati i temi cardini della gara del campione italiano baristi 2020, Daniele Ricci. Il bresciano di 22 anni, racconta più volte la gratitudine per il Bugan Team capitanato da Maurizio e Sonia Valli che l’ha appoggiato e accompagnato alla finale, consentendogli di guadagnare un successo incredibile, che egli stesso definisce non solo suo, ma dell’intera squadra.

Il campione ha studiato presso l’Istituto alberghiero Andrea Mantegna di Brescia; nel 2014 segue un corso di Trismoka e decide di partecipare al Trismoka Challenge, che vince per tre anni di seguito, dal 2015 al 2017, quindi si affaccia ai campionati organizzati da Sca Italy. Quando Maurizio Valli lo chiama al Bugan Coffee Lab decide di affrontare anche questa sfida: “al Bugan ti metti in gioco e impari tantissimo, devo molto a loro” - afferma. Poi lo scorso anno, a gennaio, una nuova sfida con sé stesso e la partenza per Amsterdam, dove oggi lavora presso presso Bocca Coffee Roasters.

«La mia gara è iniziata due anni fa con un lavoro sui cinque sensi - racconta -: quest’anno lo abbiamo voluto approfondire. Abbiamo chiamato una neuroscienziata specializzata nella percezione sensoriale, la brasiliana Fabiana Carvalho. Non avevamo ancora scelto il caffè: Maurizio ne aveva in mente uno, io non ero convinto, poi quasi per caso mentre era in Ecuador con Andrea Matarangolo, ha partecipato a un cupping e l’ha individuato: un Ecuador varietà Catucai SL2 prodotto dalla finca La Florida di cui è proprietario un ragazzo di 28 anni, Fabricio Coronel, a Loja nella regione di Sozoranga a 1580 metri; lavato, processato con macerazione carbonica. Cercavamo qualcosa che non fosse un fermentato o un Geisha, ormai una cosa già vista. In questo caffè abbiamo trovato molto fresco, balsamico, rosmarino, pompelmo: ci siamo concentrati sulla sua dolcezza speziata, accompagnata da un’acidità media. Fabiana Carvalho ci ha poi dato alcuni suoi studi, da cui emerge come la la percezione sensoriale coinvolga tutti i sensi in modo differente, condizionando il risultato globale».

Il percorso di gara ha dimostrato l’influenza e l’estrema importanza di udito, tatto e vista sul gusto e l’olfatto. «Ho fatto assaggiare ai giudici un espresso con delle cuffie, andando ad aumentare il gusto grazie a una base di pianoforte e violino con note alte, che hanno aumentato la percezione sulla bocca. Per la preparazione a base latte, mentre bevevano ho fatto toccare ai giudici un pezzo di seta la cui morbidezza ha evidenziato la setosità della crema; se tocchiamo qualcosa di ruvido, difficilmente l’espresso piace. Per il signature drink invece ho abbinato diversi colori a particolari flavour: il viola ha richiamato la lavanda e la prugna, il giallo-arancio il miele, infine il verde, che è il colore del caffè, si è identificato nella freschezza dell’eucalipto». Il tutto è avvenuto in modo del tutto limpido, chiaro e in totale sicurezza, che l’ha portato alla vittoria.

La forza della squadra. «Far parte di un team significa aiutarsi a vicenda. Negli ultimi giorni mi sono allenato anche la sera e ci davamo dei feedback a vicenda sui caffè e sulla parte tecnica. L’importante è non sentirsi soli; io la sera chiamavo anche a mezzanotte. Questa vittoria non è mia ma è nostra e ognuno ha messo il suo; è giusto che i meriti vadano a tutti: Sonia e Maurizio, ma anche Andrea Villa, Maurizio Boi, Roberto Breno, Ivan Fumagalli ed Elisa Urdich».

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