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Il Macellaio come la Fenice

21 aprile 2020

A chi credeva che questo grande professionista del mondo alimentare fosse in declino, le realtà nazionali ed internazionali mostrano che gli spazi sono ancora immensi, soprattutto per chi sa fare bene e dà priorità a qualità e innovazione.

La figura del macellaio ha una storia antica e affascinante. È un mestiere la cui presenza è sempre stata importantissima nelle comunità. Un tempo l’uccisione di un animale era ritenuto un atto sacrificale a tutti gli effetti e il gesto di porre fine alla vita di un essere vivente necessitava di un rituale ricco di significati, per sottolineare il rispetto che si aveva nei confronti dell’animale il quale stava garantendo la sopravvivenza altrui. Da qui l’importanza attribuita nel tempo alla figura del macellaio, che ha avuto sempre un ruolo notevole nella società, tale che in alcuni ambienti, come per esempio le corti, era attorniato da un’aura di nobiltà.

Anche più recentemente, quando gli animali per autoconsumo si allevavano in casa (cosa che nei nostri ambienti rurali accadeva di frequente) la loro uccisione era un atto colmo di compassione. D’altra parte, vivendo a stretto contatto con la famiglia, la bestiola ne diveniva quasi un membro, pur nella consapevolezza comune che sarebbe finita al macello. E come si poteva togliere la vita ad un essere a cui ci si era persino affezionati, se non compiendo un gesto tanto necessario, quanto difficile da portare a termine?

Cambiare per resistere: la metamorfosi positiva della macelleria

È tuttavia evidente che, per diverse ragioni, quella ritualità dell’uccisione sia andata perduta. Come lo è l’approccio alla carne che, al contrario di una volta, non è più piatto della domenica o status symbol. All’epoca c’erano nemmeno tante macellerie, inizialmente erano sorte come beccherie, sino ad avere negli ultimi decenni del 1900 un boom in termini di unità e addetti.

Un lento declino si era assistito nel momento in cui i grandi supermercati hanno introdotto lo spazio dedicato alle carni, talvolta con macelleria interna annessa. Dopo una fase di difficoltà, l’interesse verso il piccolo negozio sembra rinato, seppur timidamente e in maniera nuova. Anche la figura del macellaio, nel frattempo, si è ripresa uno spazio importante e qualificato, pur essendosi dovuta rinnovare profondamente.

La macelleria di quartiere resiste nel suo ruolo di bottega svolgendo la loro attività con grande maestria. Quelle che ancora operano con soddisfazione sono certamente meno di un tempo e, per sopravvivere, si sono dovute adattare alle nuove richieste del mercato, realizzando metamorfosi significative. È cambiato il banco: i ritmi di vita di oggi impongono preparati o tagli facili e veloci da cucinare. Ed ecco che il macellaio, oltre a disossare e preparare i singoli pezzi da esporre, deve anche dedicarsi ad attività che un tempo erano tipiche della cucina di casa: impanature, condimenti, porzionature minime, piccoli formati già pronti per la cottura, farciture e molto altro ancora.

Il mercato odierno richiede un prodotto sempre più elaborato e versatile. In sostanza, la carne trionfa nella spesa solo se eccellente o se vanta un grande valore aggiunto. Questo porta il macellaio ad elevare notevolmente la sua professionalità e ad inventarsi continuamente, considerando nei minimi dettagli l’intero processo produttivo: ben prima che la carne faccia ingresso in negozio e molto dopo aver predisposto la vetrina.

Formazione, formazione e ancora formazione, altro che improvvisazione!!!

La resa di un prodotto è poi frutto di un’attenzione importante in tutte le fasi successive. Il macellaio è considerato, seppur erroneamente, da un punto di vista amministrativo un mero commerciante e non un artigiano vero e proprio da iscrivere all’albo nella Camera di Commercio di riferimento. Il commerciante, infatti, per definizione acquista e rivende una cosa, talvolta senza apporvi alcun intervento. L’artigiano invece, come nel nostro caso, il prodotto iniziale lo trasforma e talvolta lo modifica in maniera radicale. Chi è incapace di sezionare le carcasse, di effettuare i vari tagli, di disossare adeguatamente, svilisce infatti la materia prima o non la valorizza adeguatamente. Bisogna quindi conoscere adeguatamente la tipologia di carne sulla quale si interviene per lavorarla al meglio. Sezionare adeguatamente le varie parti significa anche dargli la giusta immagine per la presentazione nel banco. C’è poi da fare una scelta per destinare i tagli direttamente alla vendita o ad ulteriore lavorazione e in certi casi alla trasformazione in salumi o insaccati. Una fase fondamentale è poi quella della frollatura, un’arte vera e propria, che richiede competenza ed abilità. Viene poi la definizione dei prezzi e le prezzature vere proprie dei preparati confezionati e pronti all’acquisto, con l’indicazione in etichetta di tutti gli elementi prescritti dalle norme in materia, non ultimi gli allergeni. Il macellaio, inoltre, continua la sua attività a serrande abbassate: cura e pulizia dei luoghi e degli strumenti del mestiere, verifica delle temperature dei banchi e delle celle e, nel caso di prodotti a lunga conservazione come gli insaccati, dello stato delle stagionature, dell’umidità degli spazi dedicati. Tutto questo e molto altro ancora deve saper fare un macellaio.

Chi ingenuamente crede che gestire una macelleria sia come mandare avanti un esercizio commerciale qualsiasi si sbaglia di grosso. Insomma, chi pensa che quella di mandare avanti una macelleria sia un’arte che si acquisisce con qualche settimana di gavetta si sbaglia enormemente. Perché è tutt’altro che improvvisazione. Oggi più che mai.

Non a caso chi si forma come macellaio difficilmente resta senza lavoro, anche in tempi di crisi per questo settore.

Artigianalità con cucina

Il macellaio del 2020 non solo è quello che ti propone il piatto pronto alla cottura, con le spezie, le farciture e le impanature che a casa richiederebbero tempo e un’infinità di materie prime. Siamo un passo più avanti: oggi il prodotto è possibile acquistarlo cotto o, meglio ancora, degustarlo sul posto.

Il cliente che vede quel taglio invitante al banco lo può chiedere cucinato e servito al tavolo, sul posto. Oppure, viceversa, quello che ho appena degustato nella trattoria annessa alla macelleria, posso portarlo via crudo e provare a cimentarmi a casa nel cucinarlo in prima persona.

La cucina annessa alla macelleria è ormai una realtà diffusa e un modo per dare alla carne quel ruolo prezioso che merita nelle nostre diete, a dispetto di una campagna denigratoria, che mette a repentaglio le sorti del comparto a livello internazionale.

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