12 Luglio 2022
È un tipo di locale che oggi trova molto riscontro, abbracciando diverse generazioni, perché è un segmento in crescita, che incuriosisce e coinvolge. A patto che la scelta dei prodotti somministrati siano selezionati, ricercati e di prima qualità. Senza dimenticare che è la formazione dell’“oste” che determinerà la differenza.
Il buon vino può fare miracoli: non solo perché riesce ad esaltare il gusto dei cibi a cui viene abbinato, ma anche perché riesce a creare un’atmosfera intima tra i commensali che si ritrovano a berlo in compagnia. La partenza determina la direzione: meglio partire dall’elaborazione di un dettagliato business plan che stabilisca da dove si vuole partire. Sarà una semplice enoteca con rivendita di vini sfusi e bottiglie? O un locale dedicato alla degustazione da consumare in loco? Queste due strade già permettono di individuare lo stile e anche l’investimento necessario.
Fatta questa distinzione, bisogna necessariamente essere esperti conoscitori, dotati possibilmente di spiccate doti comunicative e relazionali. Di conseguenza è necessario investire dapprima sulla formazione, magari frequentando un corso da sommelier, che consente di acquisire le conoscenze basiche sulle varie tipologie del prodotto.
Da non sottovalutare è anche la scelta del luogo: per aprire un’enoteca non servono spazi molto grandi (una buona area sono almeno 50 mq), ma l’eventuale avvio di un wine bar dovrebbe spingervi a preferire locali sufficientemente comodi, dove i clienti ritrovano, in primis, la tranquillità. Particolare attenzione dovrà essere destinata anche all’arredo del locale: se riuscirete a creare un ambiente caldo, accogliente e sufficientemente ricercato, i clienti lo preferiranno. A patto che, riescano a trovare una gamma di prodotti vasta, per (quasi) tutte le tasche. Dai vini sfusi a quelli in bottiglia, dovranno essere presenti centinaia di etichette tra ricercate, estere, locali, a km 0, artigianali e commerciali, con una gamma dei prodotti sufficientemente originale per distinguersi dalla concorrenza. Oltre ai vini si potranno offrire birre artigianali, e non, in bottiglia ed alla spina, cocktail ed apertivi, piatti freddi, taglieri ed antipasti, piatti caldi e gourmet, prodotti locali, ecc.
Cosa serve per aprire un’enoteca wine bar? Sicuramente un diploma di scuola alberghiera o, in alternativa, certificare un’esperienza lavorativa di almeno due anni nel settore turistico-alberghiero. Ma anche frequentando un corso Sab (somministrazione alimenti e bevande) che prevede il rilascio di un apposito certificato. È poi obbligatoria la certificazione Haccp, che attesta la conoscenza delle norme igieniche e comportamentali che devono essere rispettate quando si servono cibi e bevande ai clienti. Ultimo ma non meno importanti sono i seguenti step:
- presentare al Comune la Scia (Segnalazione certificata di inizio attività), che permette di iniziare, modificare o cessare un’attività produttiva;
- ottenere il nulla osta dell’Asl, che deve attestare il rispetto delle normative igienico-sanitarie, e richiedere il rilascio della licenza alcolici all’Agenzia delle Dogane (chi non lo fa, rischia di incorrere in sanzioni salatissime).
- aprire la Partita Iva e avviare l’iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio.
Indicativamente i margini di guadagno per quanto riguarda la vendita al calice di vino sono di circa il 70/80 %, mentre per la vendita di bottiglie si aggirano sul 30% circa.
