ESPECIAL: ABRIR UNA HELADERÍA
Lo que debe saber: Cavigar con usted.

¿QUÉ TIPO DE HELADERÍA?

Heladería: lo que necesita saber Si desea emprender el negocio de la heladería, debe tener en cuenta varios aspectos profesionales, así como establecer una estrategia operativa que comprenda desde la elaboración de helados hasta el tipo de local y el equipamiento.

La tecnología moderna le permite elegir el formato idóneo para:

• Heladerías artesanales
• Heladerías de helados suaves
• Bares heladería 

Para todos estos tipos de heladería, Cavigar ofrece la solución de mobiliario y de equipamiento, seleccionado a lo largo de 50 años de historia y de análisis de casos de éxito.

Heladería artesanal

Un taller artesanal requiere una inversión inicial menos costosa: un pequeño espacio para el local, menos gastos de personal, compra de maquinaria específica solo para helados, granizados, yogures helados, etc. Además, el coste de los ingredientes del helado artesanal oscila alrededor del 12 % del precio final (alrededor del 20 % si se incluye la leche, la nata y los huevos), lo que garantiza un buen margen de ganancia en cada cono o copa vendidos. Por otra parte, un taller artesanal se ve afectado por la temporada: es difícil estar abiertos al público durante más de 7 u 8 meses al año.

Heladería de helados suaves

Una heladería de helados suaves ofrece una gran oportunidad para poder comercializar la venta de helados, incluso de forma más económica, si se considera que el equipamiento y la maquinaria de producción no requieren un taller, sino disponer de un espacio donde se puedan sistematizar las máquinas de producción, que además pueden utilizarse como autoservicio para el cliente, preparando un recorrido de distribución y guarniciones.

Bar heladería

La principal ventaja del bar heladería consiste en poder ofrecer un servicio donde la variedad de productos integra los helados en un contexto más amplio, que garantiza un mayor servicio. Todo ello trabajando en un proyecto que además confiere un espíritu y una personalidad especiales al ambiente de ventas y servicios.

La ubicación

Cabe considerar un último aspecto, común en todos los tipos de local: el geomarketing, es decir, saber elegir la zona donde se establecerá la actividad comercial sobre la base del análisis de las actividades comerciales actuales en el área estudiada. ¿Con qué locales debemos comparar nuestro negocio? ¿Cuáles son sus puntos fuertes? ¿Como podemos competir con ellos? Las áreas peatonales, muy concurridas por clientes potenciales, son lugares especialmente idóneos donde abrir una heladería artesanal

Asesoramiento

Cavigar ofrece asesoramiento para todos los tipos de heladería, a fin de analizar, una por una, las evaluaciones necesarias. Cavigar no solo tiene en cuenta el mobiliario y el equipamiento para desarrollar proyectos personalizados y ofrecer una estimación de la inversión gratis, considerar la imagen del negocio y la organización de la producción y del servicio, sino que además recomienda los socios para el suministro de materias primas, cursos de capacitación profesional y proveedores de accesorios y productos integrados, dando al cliente total libertad de elección.

La preparación del helado artesanal consta de varias fases que van desde la pasteurización a la homogeneización, y de la maduración a la mantecación. Los helados pueden elaborarse tanto en caliente como en frío.

Elaboración en frío de los ingredientes para helados artesanales

Mezcla simple de los ingredientes, reposo breve, y enfriamiento posterior de la mezcla obtenida, denominada "mantecación". Este método rápido, generalmente empleado para los helados de frutas, sorbetes y granizados, también puede utilizarse para elaborar helados a base de leche, y requiere una limpieza exhaustiva

Elaboración en caliente de los ingredientes para helados artesanales

Se realiza mediante la pasteurización de todos los ingredientes. Para la producción de grandes cantidades de helado artesanal se recomienda la elaboración en caliente de la mezcla de base. La base se trabaja en fracciones pequeñas, extendiéndola en el tiempo (en 72 horas)

La pasteurización del helado artesanal

Para combatir la carga bacteriana, la mezcla del helado artesanal se somete a la pasteurización. Pasteurizar un líquido consiste en calentarlo a una temperatura entre +65 °C y +85 °C, dejarlo en reposo a esa temperatura durante un tiempo proporcional a la misma temperatura (cuanto más alta sea la temperatura, más corto será el reposo) y enfriarlo rápidamente hasta alcanzar la temperatura media de conservación de 4 °C/5 °C, en el pasteurizador.

Maduración del helado artesanal

Esta fase garantiza que los diversos ingredientes de la mezcla se combinen perfectamente, absorbiendo así la parte líquida añadida (agua y/o leche). La maduración debe durar entre 4 y 6 horas. La temperatura de maduración es de unos 4 °C, es decir, la de un refrigerador normal a temperatura positiva.

Mantecación del helado artesanal

El proceso de gelación es, sin duda, el paso más importante en la producción del helado artesanal, pues la calidad y el producto final dependen en gran parte de este. El proceso de gelación puede subdividirse en dos operaciones muy diferentes:

• Congelación, en la que la mezcla que va a gelarse se congela bajo agitación y en presencia de aire.
• Endurecimiento, en la que el helado artesanal se somete a una congelación adicional.

La composición de los ingredientes de la mezcla influye en el cuerpo del helado artesanal, mientras que la congelación influye en la estructura.

Tras el proceso de elaboración, el helado artesanal debe almacenarse en refrigeradores especiales. Estos se clasifican en armarios y mostradores (que incluye baldes y vitrinas) y que, además del mantecador y el pasteurizador, constituyen el equipamiento básico que un fabricante de helados debería adquirir cuando decide abrir una heladería artesanal.

Los armarios frigoríficos pueden colocarse tanto en el taller como en el punto de venta, y se dividen en armarios a temperatura positiva y armarios a temperatura negativa. Los primeros sirven para almacenar materias primas (como leche, huevos, frutas, etc.), mientras que los últimos conservan las bandejas de helado artesanal mantecado, a una temperatura entre -15 y -25 grados. Los armarios frigoríficos situados en el punto de venta se encargan de conservar las tartas heladas y los postres semifríos.

Los mostradores, esenciales en cualquier heladería artesanal, pueden ser de diferentes tipos: baldes a glicol, baldes ventilados, vitrinas, con refrigeración por líquido o refrigeración en seco, y con o sin ventilación.

Baldes a glicol

Su nombre deriva del sistema de refrigeración, producido por una mezcla de glicol de etileno inhibido en el que se sumergen los baldes que almacenan el helado. Los baldes a glicol constituyen el método más tradicional para la conservación de helados artesanales. Sin embargo, estos presentan algunas desventajas, como que el helado no está expuesto al público (a diferencia de las vitrinas, que comentaremos más adelante).  

Baldes ventilados

Como alternativa a los anteriores, los baldes ventilados presentan diversas ventajas. Ante todo, son más ligeros, pues la refrigeración se produce a través de un ventilador, en vez de por líquido. La eliminación de los residuos es más sencilla y los costes de la puesta en marcha son mucho menores. La desventaja en este caso también viene dada por la falta de visibilidad al público del helado artesanal.

Vitrinas

Forman la parte superior del mostrador y cuentan con una superficie inclinada que permite al cliente una mejor visibilidad de las bandejas de helado artesanal. Es con seguridad uno de los métodos de presentación y conservación de helado artesanal más extendidos en la actualidad. Además, las vitrinas ofrecen la gran ventaja de satisfacer el sentido de la vista.

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