SPECIAL : OUVRIR UN SALON DE GLACE
Ce qu'il faut savoir, Cavigar avec vous.

Quel genre de salon de glace

Si vous voulez ouvrir un salon de glace il est important de tenir compte de nombreux aspects professionnels et de déterminer une stratégie opérationnelle qui va de la production de la crème glacée au choix du local et de ses équipements. En outre il est nécessaire de savoir que sur le marché de ce secteur une évaluation a été faite par Alipa (Association Italienne Industrielle Produits Alimentaires) qui témoigne de la présence en Italie d'environ 29.000 salons de glaces, dont 9.000 sont dédiés exclusivement à la crème glacée faite maison, tandis que les autres 20.000 sont aussi bars et pâtisseries.

En Italie on consomme chaque années plus de 360.000 tonnes de crème glacée, presque 6kg par habitant pour un chiffre d'affaires de 2,5 milliards d'euros, atteignant jusqu'à 3,5 milliards si l'on considère également le domaine des machines, du matériel et des ingrédients.

Grâce à la technologie moderne, il est possible de choisir un modèle dédié à :

• Salon de glace artisanal
• Salon de glace soft 
• Bar salon de glace

Salon de glace artisanal

Un laboratoire artisanal nécessite un investissement initial moins onéreux, l'espace est limité pour le local, il y a moins de dépenses pour les salariés, les achats des équipements sont spécifiques pour la crème glacée, la granite, la glace pilée, le yaourt etc. De plus le coût des ingrédients de la crème glacée est d'environ 12% du prix final (et d'environ 20% si l'on inclut le lait, la crème et les oeufs) assurant ainsi une bonne marge de profit sur chaque cône ou coupelle vendue. D'autre part un laboratoire artisanal ressent fortement la saison, il est difficile d'être ouvert pendant plus de 7 a 8 mois par an.

Salon de glace soft

Un salon de glace soft offre une grande opportunité celle de commercialiser la crème glacée plus économiquement, étant donné que le matériel et les machines de production ne nécessite pas d'un laboratoire mais de la disponibilité d'un espace ou l'on peut ranger les machines de production qui peuvent également être utilisés en libre-service par le client en se les préparant et les garnissant.

Bar salon de glace

Les avantages du Bar salon de glace sont représentés principalement par la possibilité d'offrir un service où la variété des produits mets la crème glacée dans un contexte plus ample où on peut assurer plus de services. Il est évident que pour ce genre de local, en plus d'une configuration différente par rapport à la licence administrative (artisanale/commerciale), il est nécessaire d'avoir plus d'espace et du personnel qualifié pour des fonctions différentes liées au comptoir, aux tables et aux chaises. Tout cela en travaillant sur un projet qui va aussi donner une âme et une personnalité de la vente et des services.

L'emplacement

Il y a un dernier aspect à prendre en considération et est en commun dans tous les genres de locaux: le geomarketing c'est à dire le choix de la zone dans laquelle ouvrir les activités sur la base de l'analyse des activités commerciales déjà présentes dans la zone considérée. Quels sont les lieux avec lesquels nous serons confrontés? Quels sont leurs forces? Comment pouvons-nous rivaliser avec eux? Et puis encore dans la ville nous devons envisager la possibilité de choisir une zone centrale, où le coût de location ou d'achat sont en moyenne plus élevé mais qui vous permettent d'augmenter même légèrement le prix de vos propres produits à la vente, ou une zone de banlieue traditionnellement moins chère. Il est particulièrement souhaitable d'ouvrir un magasin de glaces artisanales dans les zones piétonnes très fréquentées par des clients potentiels.

La consultation

Cavigar pour toutes typologies donnent des options à prendre en considération, Cavigar offre toutes les expertises nécessaires pour analyser une par une les évaluations nécessaires. Non seulement pour le mobilier et l'équipement, où Cavigar est capable de traiter des projets particuliers et d'estimer gratuitement l'investissement, l'image du magasin et l'organisation de la production et du service, mais il est également capable de conseiller le partenaire pour la fourniture des matières premières, des accessoires, des cours de qualification professionnelle et les fournisseurs de produits et d'accessoires intégrés laissant au client la liberté du choix.

La préparation de la crème glacée comprend plusieurs étapes allant de la pasteurisation à l'homogénéisation par le travail du fouet et le mélange qui peut être fait par un travail à chaud ou à froid.

Travail à froid des ingrédients pour la crème glacée maison.

Simple mélange des ingrédients un peu de repos, puis laisser refroidir le mélange dit " mantecazione " cette méthode rapide généralement utilisé pour les crèmes glacées aux fruits, sorbets et granites, elle peut être également utilisé pour la crème glacée au lait mais nécessite un nettoyage minutieux à chaque étape du traitement pour éviter la transmission de bactéries au cours de la manipulation des composants.

Travail à chaud des ingrédients pour la crème glacée maison

Elle se fait quand il y a la pasteurisation de tous les ingrédients. Le travail à chaud du mélange de la base est recommandé lors de la production de grandes quantités de crème glacée maison. Cette base sera travaillée en petite fraction, différée dans le temps (dans les 72 heures), puis dans un second temps on ajoutera la pâte aromatique, avant la " mantecazione ".

La pasteurisation de la crème glacée.

Pour enlever les bactéries le mélange de la crème glacée est soumis à la pasteurisation. Pasteuriser un liquide signifie chaleur à une température comprise entre + 65° C et + 85°C, le laisser à cette température pour un temps proportionnel à la même température (plus la température est est élevée, plus l'arrêt est court), puis le refroidir rapidement jusqu'à la température moyenne de conservation 4°C/5°C, à l'intérieur du pasteurisateur. L'ensemble du processus de pasteurisation doit durer moins de deux heures. Mais il est important que la phase de refroidissement soit faite en moins d'une heure. Parallèlement à cette phase, il s'agit de la phase d'homogénéisation, qui sert à rendre uniforme le mélange. Pendant le cycle de la pasteurisation, en fait, les corps gras présents dans le composé, connu pour être le moins soluble, sont hachés et mélangés avec le mélange de manière à le rendre homogène.

La maturation de la crème glacée artisanale.

Cette phase permet de s'assurer que les différents ingrédients qui composent le mélange se mélange parfaitement, absorbant ainsi la partie liquide en plus (l'eau et ou le lait). La maturation devrait durer de 4 à 6 heures. La température de maturation est d'environ 4°C, à savoir celle d'un réfrigérateur à température positive.

La "mantecazione" (mélange) de la crème glacée artisanale

Le processus de refroidissement est sans doute l'opération la plus importante dans la production de la crème glacée, car il dépend pour beaucoup de la qualité et du rendement. Le procédé du refroidissement du produit peut être divisé en deux opérations très différentes: 

• congélation, dans lequel le mélange à congelé est congelé sous agitation et en présence d'air. 
• Durcissement, dans laquelle la crème glacée artisanale est soumise à une nouvelle congélation, sans agitation, et sans interventions d'éléments extérieurs. 

La composition des ingrédients d'un mélange à de l'influence sur le corps de la glace artisanale, tandis que l'effet de la congélation sur la structure

Une fois terminée, la crème glacée doit être stocké dans des réfrigérateurs spéciaux. Ceux-ci sont divisés en armoires et comptoirs réfrigérés (qui comprennent les cuves et les vitrines) et en plus du mélangeur (mantecatore) et du pasteurisateur, ils constituent l'équipement base dont un fabricant de crème glacée doit avoir lorsqu'il décide d'ouvrir un salon de crème glacée artisanale.

Les armoires de réfrigérateur peuvent être placés à la fois en laboratoire et sur le point de vente et sont divisées, ceux avec température positive et ceux avec température négative, le premier sert pour la conservation des matières premières (telles que lait, œufs, fruits, etc...) les secondes maintiennent les bacs à glaces artisanales congeler, à une température comprise entre -15 et -25 degrés. Les armoires de réfrigérateur misent à l'intérieur du magasin servent à la conservation des desserts congelés et des gâteaux congelés.

Les comptoirs, indispensable dans un salon de glace artisanale peuvent être de différents types: pozzetti à glycol, pozzetti ventilés, vitrines à refroidissement liquide ou refroidissement à sec, ventilé ou non.