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Speciale Estero: aprire un ristorante senza cuoco

Premessa

No, il punto non è deprofessionalizzare l’impresa ristoratrice. E’ prendere atto di una diffusa difficoltà delle imprese del settore nel cercare e trovare personale qualificato che offra valore aggiunto rapportato al costo del lavoro. A ciò si aggiunga la considerazione che la qualità della cucina, in particolare la cucina italiana, è data dalla qualità delle materie prime, intendendo l’assioma che un banale spaghetto cacio e pepe, dipende molto dalla qualità della pasta e dalla qualità del pecorino, in maggior misura rispetto alla perfezione o meno della cottura.

Impostazione

Nel mercato internazionale, inquinato da miriadi di locali pubblici con caratterizzazione italiana senza nulla di italiano che non sia il semplice richiamo alla cultura e simbologia del Bel Paese, ma anche da ristoranti italiani senza qualità, l’idea di creare un’attività di somministrazione supportata dalla fornitura diretta di prodotti freschi già elaborati, e/o di pronto cuoci a base di materie prime di qualità, significa intraprendere uno spazio commerciale che spinga sull’esperienza culturale italiana dell’arredo e del gusto italiano, abbinato ad un menu pre-lavorato, ma fresco e di qualità, che consenta di somministrare piatti con l’ausilio di personale formato alla ripresa e al mise en place. senza la necessità che sia il cuoco a produrre la pasta fresca, prepari il ripieno, lavori, condisca e cuocia le carni, elabori il condimento, etc..

Cavigar offre la possibilità a imprenditori o potenziali imprenditori di fornire un modello organizzativo che sappia offrire un ambiente e un locale qualificato e curato, una specifica attenzione a tutti gli strumenti di marketing necessari alle necessità di attrazione di una moderna attività imprenditoriale, un modello di gestione in grado di supportare l’imprenditore ad un attento controllo dei costi e del personale; ed un supporto continuativo e garantito della fornitura necessaria ad articolare settimanalmente un menu tipico, caratterizzato e di sicuro successo enogastronomico.

L’imprenditore Restaurant Manager

L’investitore è il gestore dell’attività che garantisce la realizzazione ed il controllo del modello organizzativo; la cura delle relazioni e delle attività di marketing dell’impresa; la gestione finanziaria ed amministrativa. Allo stato attuale delle cose, nella stragrande maggioranza dei casi, il ristoratore, oltre alle responsabilità sopra richiamate, deve anche assicurarsi la fornitura delle materie prime, il controllo della qualità dei piatti prodotti dal personale di cucina, garantire una continuità ed una creatività delle proposte enogastronomiche del locale. Quindi, occupare il proprio tempo più sulla gestione dei costi, che sulla valorizzazione dei ricavi. A ciò si aggiungano tutte le variabili collegate all’assortimento dei prodotti disponibili, ai prezzi vincolati alle politiche dei grossisti esteri, alla necessità, spesso inevitabile, di garantire al personale chiave dell’attività, di offrire e garantire benefits come l’alloggio o le pratiche legate al lavoro e al domicilio nel Paese dove trova sede l’impresa.

Nelle grandi catene di ristorazione, il modello organizzativo prevede la figura del Restaurant Manager che assume la responsabilità dell’esecuzione dei protocolli dettati dall’azienda. Un Restaurant Manager è una figura professionale che deve saper coniugare il sapere, il saper fare, il saper essere culturale del ristorante che rappresenta, ma che in una chiave moderna della professione, non si può occupare anche della cucina. In una chiave storica e culturale della ristorazione italiana, il proprietario stava in sala a supervisionare e a “coccolare i clienti” e la moglie stava in cucina a preparare i piatti. Questa visione romantica della professione è oggi condizionata da troppe situazioni che rendono questa visione non più percorribile.

Il Restaurant Manager può essere oggi l’imprenditore stesso che ha responsabilità e competenze manageriali, che deve adeguare una modalità di servizio al vecchio modo di fare ristorazione, con l’unica differenza che non può condizionare la propria impresa a beghe famigliari, o a personale chiave inaffidabile, o, ancor peggio, affidato ad un turn over che ricade sulla qualità dei prodotti offerti alla clientela.

La cucina e le sue attrezzature

In funzione dei coperti da servire, dall’ampiezza degli spazi e dei vani tecnici è possibile, oltre che igienicamente maggiormente gestibile, dotare il ristorante di una cucina con le attrezzature basiche, a parte la zona lavaggio: fuochi, forno, fry top, friggitrice, frigoriferi, banchi da lavoro e preparazione. Sembra lo stesso elenco di una normale cucina, ma, facendo mente locale, immaginiamo la superfluità di tagliare, sezionare, elaborare, stoccare e poi pulire, gestire, scartare, tutte attività tipiche di una cucina. Pensiamo, invece, di avere la possibilità di avere i prodotti già pronti (non industriali, non insapori, non surgelati) in comode confezioni, perfettamente ordinate in frigo in funzione del menu che si è deciso di proporre quella settimana, e di averne una quantità tale da soddisfare il fabbisogno previsto, e di poterne disporre anche la settimana seguente per proporre piatti del giorno, o piatti di promozione/degustazione utili per una prossima riproposizione: il tutto senza sporcare, congelare, gestire i vari fornitori, impiegare energia per cuocere, ore di personale per preparare.

Il personale di cucina e la sua formazione

Il concept che oggi Cavigar è in grado di fornire parte dal presupposto di supportare il ristorante / trattoria / osteria con la fornitura di una vasta gamma di piatti elaborati e pronto cuoci, con la garanzia di qualità artigianale, freschezza, standard di qualità e salubrità dei prodotti, nonché dalla dotazione di attrezzature in grado di gestire il reparto cucina con una minima, seppur necessaria, formazione, ma senza legare mani e piedi del successo del ristorante alle pretese, ai capricci o alle inadeguatezze di un cuoco.

Il personale di cucina necessario al funzionamento di questo format è un aiuto cuoco bravo, ordinato e pulito che si specializzi nella mise en place, che sappia riprendere i prodotti, non realizzarli, che sappia capire i livelli di cottura, non cuocere. Per questo tipo di professionalità è sufficiente un ciclo formativo di qualche giorno, peraltro fornito dall’azienda produttrice, partner di Cavigar nel progetto, solo per garantire che la fase finale del servizio sia all’altezza della qualità della materia prima proposta e che sia possibile carpirne la storia, la cultura e la tradizione che il singolo piatto porta con se.